水分含量是影响大米质量的重要的因素之一，如水分含量低于13％，为过干燥米。大米的新鲜度和食味下降，加工时碎米率明显增高。黄梅县孔垄镇汤大粮油有限公司介绍糙米含水率为16％，精米含水率为15％。通过对多家企业生产的大米进行测试，发现同一品种大米在相同蒸煮条件下，含水率为15％一15.5％的精米，其各项感官指标及蒸煮后品质评定分数高，且受消费者肯定。

各类大米划分等级还要参考下列指标：．

①不完善粒：包括未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生霉粒、完全未脱皮的完整糙米粒；

②杂质：包括糠粉、矿物质（砂石、煤渣、砖瓦及其他矿物质）、带壳稗粒、稻谷粒、其他杂质（无食用价值的大米粒、异种粮粒及其他物质）。晚粳米各等级大米允许含杂总量低于其他各类大米允许含杂总量。

国标还对各类大米中所含的

①黄粒米（胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒）；

②碎米：包括大碎米、小碎米；

③水分；

④色泽、气味、口味（指大米固有的综合色泽、气味、口味）提出了要求，但是对同一品种、不同等级的大米，上述四项指标等同。

石灰浸种——用生石灰浸种，杀死种皮表面的有害病菌；根绝化学药剂浸种。

炒土育苗——高温加热育苗土壤，杀死土壤中的有害病菌、虫卵及草籽；根绝以杀菌剂、除草剂防治病虫害。

施有机肥——以有机饲养构成的粪肥为根底，以经过有机认证部分认证的有机肥为辅助，为作物施肥、供给养分；根绝施用化肥。人工除草：在水稻的成长过程中，悉数选用人工除草，根绝运用除草剂。病虫害防治：选用生物及物理办法防治病虫害，并辅以人工除虫；根绝喷施农药防治病虫害。喷施叶面肥：选用经过有机认证部分认证的生物叶面肥，以叶面喷施作为追肥来进步产值；根绝用化肥追肥。

香味是香稻品质的重要指标。温度对香米香味也有影响，灌浆结实期间如遇冷凉气候，香味较浓，反之则淡。如是广东大米，要求土壤耕作层较深，前期气温较高(21℃～28℃)、后期较低(16℃～27℃)，相对湿度40%～60%，在这种条件下香味浓、米质好。

许多香稻品种，也与气温有关，如大米农香糯在灌浆期间光照充足，昼夜温差大，则香味浓郁，江苏铜山种植的上农香糯，其香味比上海种植的浓。同在上海种植，作西瓜、青玉米茬的上农香糯，其香味比作单季栽培的浓。生态条件对特种大米品质形成的影响和温度对特种大米营养品质的影响。